Mangiare e bere a Parenzo: cucina istriana e specialità

Cucina istriana: dalla maneštra al boškarin

Secondo l'Ente per il turismo dell'Istria, la cucina dell'entroterra si basa su carne e pasta. Tra gli antipasti indica maneštra, formaggio di pecora, pršut e pancetta, tra i piatti principali carne sotto la peka, ombolo, salsicce con crauti o fuži e gnocchi nello šugo, e per dessert fritule, kroštule e cukerančići. Secondo l'Ente per il turismo di Parenzo, la maneštra si cucina da sempre in ogni casa istriana, e la pasta come fuži, njoki o pljukanci si serviva con lo žgvacet. Il pršut un tempo arrivava in tavola solo nelle occasioni speciali, mentre la fritaja con radicchio selvatico o asparagi si mangiava tutto l'anno.

Il pršut istriano è un prosciutto stagionato all'aria. Dalla coscia si tolgono la cotenna e il grasso sottocutaneo sul lato interno ed esterno, poi la si sala a secco con sale marino e spezie come pepe, alloro, rosmarino e aglio e la si fa asciugare senza affumicatura. Asciugatura e stagionatura durano da 12 a 18 mesi. Dal 2015 l'Istarski pršut è registrato nell'UE come denominazione di origine protetta. Si serve tagliato sottile, secondo l'Ente per il turismo di Parenzo con formaggio vaccino o di pecora e olive. Pasta e prosciutto hanno le loro feste: nel 2026 la festa dei fuži a Canfanaro (Kanfanar) il 19 settembre e la Fiera internazionale del prosciutto ISAP ad Antignana (Tinjan) dal 16 al 18 ottobre.

Boškarin è il nome del bue istriano dalle grandi corna, una razza autoctona e protetta. La sua carne di solito si cuoce a lungo nello šugo e si serve con njoki o fuži. Secondo l'Ente per il turismo di Parenzo, i locali che servono carne di boškarin espongono come marchio d'origine un cartello con l'immagine di un boškarin. Un piccolo glossario per il menu:

• Maneštra: zuppa densa di patate, fagioli, verdure di stagione e un po' di carne secca
• Fuži: sottili pezzi di pasta arrotolati a tubetto, lunghi da 3 a 5 cm
• Pljukanci: pasta fatta in casa a forma di fuso; posutice: pasta tagliata a quadratini
• Žgvacet: sugo denso di carne di pollo, manzo o selvaggina, una sorta di gulasch istriano
• Fritaja: frittata con ingredienti di stagione come asparagi selvatici, tartufo, pršut, salsiccia o funghi; gli asparagi selvatici crescono dall'inizio della primavera fino a giugno
• Ombolo: lombo di maiale disossato, salato, insaporito con pepe e alloro e stagionato all'aria
• Peka: carne o patate cotte sotto una campana coperta di brace
• Supa: pane bianco tostato nel vino rosso con olio d'oliva, sale e pepe
• Fritule, kroštule e cukerančići: dolci tradizionali istriani

Pesce e frutti di mare a Parenzo

Sulla costa è il mare a fare il menu. Secondo l'Ente per il turismo di Parenzo, d'estate i ristoranti della città offrono, a seconda della stagione, branzino, orata, cernia, sardine e molti molluschi. Il pesce bianco di solito si griglia e si condisce con olio d'oliva, aglio e prezzemolo. Pesce, calamari, molluschi e granchi arrivano anche come sugo per la pasta, come risotto o come zuppa di pesce.

Le ostriche si mangiano crude, secondo l'Ente per il turismo dell'Istria con qualche goccia di succo di limone e olio d'oliva. Le cozze si cuociono nel loro sugo con erbe e vino, le capesante sono ottime al forno o gratinate. Due parole per il menu: la buzara è una salsa di cipolle soffritte, prezzemolo, olio d'oliva e vino, servita di solito con molluschi o scampi. Il brodet è uno stufato di diversi tipi di pesce e crostacei.

Settembre a Parenzo è per tradizione il mese del tonno: il Tunalicious Festival unisce un torneo di big game fishing, una settimana del tonno nei ristoranti e street food sul lungomare. Nel 2026 si è svolto dal 7 al 13 settembre.

Tartufo d'Istria: stagione e feste del tartufo

Secondo l'Ente per il turismo dell'Istria, il tartufo bianco e quello nero crescono nel triangolo del tartufo tra Pisino (Pazin), Buie (Buje) e Pinguente (Buzet), soprattutto nella valle del Quieto (Mirna) e nel bosco di Montona (Motovun). Crescono sotto terra, secondo l'Ente per il turismo di Parenzo fino a 30 cm di profondità, e si cercano con cani addestrati. In Istria potete assaggiare quattro specie: il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico), il tartufo nero (Tuber melanosporum), il tartufo estivo (Tuber aestivum) e il tartufo invernale (Tuber brumale).

La stagione del tartufo bianco va da settembre a dicembre, con il culmine in ottobre. I piatti tipici al tartufo sono fuži, pljukanci, gnocchi e fritaja. A volte, scrive l'Ente per il turismo dell'Istria, bastano un piatto di fuži, un po' di burro e tartufo bianco appena grattugiato.

In autunno i paesi dell'entroterra festeggiano il tartufo con feste dedicate. Il calendario 2026 comprende l'apertura della stagione del tartufo bianco a Montona il 5 settembre, la Subotina a Pinguente il 12 e 13 settembre, la festa del Terrano e del tartufo a Montona il 17 e 18 ottobre, i Giorni del tartufo Zigante a Levade (Livade) dal 3 ottobre al 1º novembre e la festa del tartufo istriano a Pinguente il 7 e 8 novembre. Idee per le gite nell'entroterra: gite da Parenzo.

Olio d'oliva istriano: varietà e strade dell'olio

Secondo l'Ente per il turismo di Parenzo, l'olio d'oliva in Istria ha una tradizione di oltre duemila anni. Intorno a Parenzo crescono meglio le varietà buža, bianchera istriana (istarska bjelica), moražola e pendolino. Le strade dell'olio portano dalla costa all'entroterra di Parenzo, tra uliveti, frantoi e cantine dove i produttori raccontano come dall'oliva nasce l'olio.

Nella guida agli oli Flos Olei, l'edizione 2027 ha nominato l'Istria miglior regione olivicola del mondo per la decima volta; secondo l'Ente per il turismo dell'Istria, 63 dei 500 produttori della guida sono istriani.

La raccolta è in autunno. L'olio appena fatto è di un verde intenso, con aromi di erba appena tagliata, carciofo o mandorla e una nota piccante. Dal 20 al 22 novembre 2026 gli olivicoltori presentano a Dignano (Vodnjan), alla 20ª edizione dei Giorni dell'olio d'oliva novello (Istravirgin), l'olio della raccolta appena conclusa. Olio d'oliva della zona si trova anche al mercato di Parenzo.

Vino in Istria: Malvasia istriana, Terrano e Moscato

Secondo l'Ente per il turismo di Parenzo, la varietà più coltivata intorno a Parenzo è la Malvasia istriana (Malvazija istarska), un bianco. L'Ente per il turismo dell'Istria la descrive come un vino giallo paglierino, con profumo di fiori di acacia e una freschezza moderata. Il Terrano (Teran) è un rosso fresco, color rubino, dagli aromi fruttati vivaci. Qui crescono anche Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay e Sauvignon, e tra i rossi Borgogna (Borgonja), Merlot e Cabernet Sauvignon. I vini da dessert sono il Moscato e la Malvasia dolce; il Moscato di Momiano e il Moscato rosa di Parenzo profumano di garofano selvatico.

La regola dell'Ente per il turismo dell'Istria: Terrano con la carne, per esempio con il pršut e la pasta al sugo di boškarin, Malvasia con pesce e frutti di mare, Moscato con i dolci come le kroštule.

Le strade del vino istriane collegano più di cento vigneti e cantine. Intorno a Parenzo scendono da Visignano (Višnjan), a circa 15 km da Parenzo, verso la costa su terra rossa; nella direzione opposta portano a Visinada (Vižinada), tra le colline del vino e le cantine dei paesi. L'Istria occidentale, con Parenzo, Buie, Pola e Rovigno, è la zona vinicola più grande della penisola, con 5.839 dei 6.151 ettari.

Due date per chi ama il vino: la Vinistra, la fiera dell'associazione dei viticoltori e vinificatori istriani con sede a Parenzo, si tiene ogni anno a maggio nella sala Žatika di Parenzo, per tradizione il secondo fine settimana del mese. L'ultima domenica di maggio è la giornata delle cantine aperte, a cui l'Istria partecipa dal 1999.

Dove mangiare a Parenzo: ristorante o konoba?

In origine konoba indicava il locale al pianterreno di una casa sulla costa dove si tengono le botti di vino, l'olio e le provviste; la parola risale al latino canaba, locanda o taverna. Oggi si chiama così anche un locale che per aspetto, cibi e bevande somiglia a una konoba di questo tipo.

L'Ente per il turismo dell'Istria descrive la konoba come un locale a gestione familiare tra mura di pietra, spesso nell'entroterra, con ricette delle nonne: vitello sotto la campana, ombolo, salsicce con crauti, fuži o gnocchi al sugo di selvaggina o di gallina, maneštra, formaggio di pecora e pršut, accompagnati dai vini autoctoni Malvasia, Terrano e Moscato.

A Parenzo ci sono ristoranti, konobe, pizzerie, street food e pasticcerie. Non consigliamo singoli locali; l'Ente per il turismo di Parenzo ne pubblica un elenco con indirizzi alla pagina gastronomia su myporec.com.

Il mercato di Parenzo: fare la spesa e cucinare da sé

Il mercato (tržnica) si trova nel centro di Parenzo, a pochi passi dal parcheggio cittadino. Secondo l'Ente per il turismo vi si trovano frutta e verdura di stagione, erbe selvatiche, spezie, olio d'oliva, miele, uova e latticini, e nella pescheria pesce fresco e molluschi dell'Adriatico. Il mercato ha una parte all'aperto coperta e una sala interna con banchi.

Secondo l'Ente per il turismo è aperto dal lunedì alla domenica dalle 6 alle 14. È chiuso a Capodanno (1º gennaio), a Pasqua, a Ognissanti (1º novembre) e a Natale (25 dicembre).

Gli appartamenti di Villa Matea hanno una cucina completamente attrezzata, e in giardino c'è un barbecue. Così potete cucinare voi con gli ingredienti del mercato, per esempio pesce alla griglia con olio d'oliva, aglio e prezzemolo. Dalla villa al centro storico ci vogliono 15-20 minuti a piedi. Per saperne di più: gli appartamenti e dove dormire a Parenzo.